CERFA 13984-03 Déclaration de manipulation de denrées alimentaires d'origine animale

CERFA 13984*06, la déclaration obligatoire pour les établissements manipulant des denrées d'origine animale

Le CERFA 13984*06, intitulé Déclaration de manipulation de denrées alimentaires d'origine animale, sert à déclarer auprès de l'administration une activité portant sur des denrées animales ou contenant des produits d'origine animale, lorsque cette activité n'est pas soumise à agrément sanitaire. Il s'agit d'une formalité préalable à l'ouverture, mais aussi d'une démarche à renouveler en cas de changement d'exploitant, d'adresse ou d'activité.

Ce formulaire concerne un champ très large d'activités : restauration commerciale, restauration collective, commerce alimentaire, métiers de bouche, production fermière, transport, entreposage, collecte, pêche, préparation de produits composés, ou encore certaines activités d'abattage non agréées.

Le texte du formulaire renvoie notamment à l'article 6 du règlement (CE) n°852/2004, à l'article R.233-4 du Code rural et de la pêche maritime, ainsi qu'à l'arrêté du 10 octobre 2008. En pratique, la déclaration permet à l'administration d'identifier l'établissement, la nature de l'activité exercée et les conditions générales dans lesquelles les denrées sont préparées, transformées, stockées, vendues ou transportées.

Le formulaire doit être téléchargé, imprimé puis complété, avant envoi à la direction départementale en charge de la protection des populations, DDPP, ou DDETSPP selon l'organisation locale, pour les établissements situés en métropole. Dans les départements d'Outre-mer, l'envoi se fait à la direction de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt, DAAF.

Qui doit remplir le CERFA 13984*06

Le formulaire s'adresse aussi bien aux particuliers qu'aux professionnels, dès lors qu'ils exploitent un établissement préparant, transformant, manipulant, exposant, mettant en vente, entreposant ou transportant des denrées animales ou d'origine animale, hors activités soumises à agrément sanitaire.

Les activités directement visées par le formulaire

Le CERFA 13984*06 est organisé par sections. Vous ne remplissez que celles qui correspondent à votre activité réelle.

• Restauration commerciale, traditionnelle ou rapide, avec des cas particuliers comme la livraison de repas à domicile, la vente à distance, le foodtruck, la cuisine à domicile, ou certaines préparations spécifiques.
• Restauration collective, y compris lorsqu'il existe un propriétaire des locaux et un prestataire distinct. Le formulaire précise d'ailleurs que deux déclarations peuvent être nécessaires dans ce cas.
• Commerce ou production fermière, par exemple une poissonnerie, une boucherie, un laboratoire de transformation en supermarché, un atelier collectif, un point de vente collectif de producteurs, ou une activité fermière transformant et vendant ses produits.
• Abattage ou mise à mort non agréés, pour certaines espèces et dans certaines limites réglementaires.
• Pêche ou coquillages, lorsqu'il s'agit de production primaire destinée à la vente au consommateur final.
• Préparation de produits composés, c'est-à-dire des denrées contenant à la fois des produits d'origine végétale et des produits transformés d'origine animale, pour des établissements autres que les commerces de détail.
• Transport ou entreposage, notamment sous température dirigée ou en liaison chaude.
• Collecte, par exemple pour les œufs, le gibier sauvage en peau uniquement, ou le miel.
• Négoce et sièges sociaux, selon les modalités indiquées sur le formulaire.

Les personnes et structures concernées en pratique

Le formulaire peut concerner des profils très différents :

• un restaurateur qui ouvre son premier établissement,
• un artisan qui fabrique des plats cuisinés ou des produits laitiers,
• un commerçant qui vend des produits carnés, des produits de la pêche ou des œufs,
• un producteur fermier qui transforme et commercialise sa production,
• une société de transport frigorifique,
• un exploitant de plateforme logistique alimentaire,
• un gestionnaire de cantine, de crèche, d'établissement médico-social ou de restaurant d'entreprise.

Quand la déclaration doit être faite

La déclaration est obligatoire avant l'ouverture de l'établissement. Elle doit également être actualisée à chaque changement d'exploitant, d'adresse ou d'activité. Il ne s'agit donc pas d'une simple formalité de création, mais d'un document à maintenir à jour si l'exploitation évolue.

Pourquoi cette déclaration est indispensable

Le CERFA 13984*06 a une finalité sanitaire et administrative. Il permet aux services compétents de recenser les établissements manipulant des denrées sensibles du point de vue de l'hygiène alimentaire, afin d'assurer le suivi des obligations applicables en matière de sécurité des aliments.

La déclaration ne remplace pas les autres obligations de l'exploitant. Le formulaire contient d'ailleurs un engagement explicite du déclarant à mettre en place un plan de maîtrise sanitaire, comprenant les bonnes pratiques d'hygiène et des procédures fondées sur les principes HACCP. Cette mention rappelle que l'activité déclarée suppose un cadre de fonctionnement conforme aux règles sanitaires.

Le formulaire permet aussi d'identifier précisément :

• l'établissement concerné, via son numéro SIRET et son adresse,
• la personne juridiquement responsable,
• un contact opérationnel en cas d'échange avec l'administration,
• la nature exacte des denrées manipulées,
• les modes de fonctionnement, de fabrication, de distribution, de transport ou d'entreposage.

Pour beaucoup d'exploitants, la difficulté n'est pas de comprendre l'obligation de déclarer, mais de savoir quelle section remplir et comment présenter l'activité sans omission. Dans ce type de démarche, Startdoc facilite l'accès à un CERFA 13984*06 déjà structuré, ce qui aide à préparer un dossier plus lisible avant l'envoi à la DDPP ou à la DAAF compétente.

Comment remplir correctement le CERFA 13984*06

1. Identifier l'établissement

La première partie du formulaire porte sur l'identification de l'établissement. Vous devez renseigner :

• le numéro SIRET,
• le nom de l'enseigne, ou le nom et l'immatriculation du navire le cas échéant,
• l'adresse de l'établissement,
• l'adresse de réalisation des activités déclarées si elle diffère,
• l'identité du responsable juridique.

Cette distinction entre l'adresse administrative et le lieu effectif d'exercice est importante. Si vous fabriquez dans un laboratoire différent du lieu de vente, ou si votre activité s'appuie sur un atelier collectif tiers, il faut le faire apparaître clairement.

2. Désigner la bonne personne de contact

Le formulaire prévoit ensuite les coordonnées de la personne à contacter. Ce n'est pas forcément le représentant légal. Vous pouvez indiquer, selon l'organisation de la structure, un responsable qualité, un responsable de site, un responsable commercial, un gestionnaire du personnel, un gestionnaire comptable ou un salarié.

Il est essentiel d'indiquer des coordonnées réellement utilisables, téléphone et adresse électronique, afin d'éviter un blocage en cas de demande de précision de l'administration.

3. Renseigner l'effectif et les locaux

Le formulaire demande le nombre de personnes travaillant directement au contact des denrées alimentaires, avec un maximum et une moyenne. Il faut également préciser si les locaux sont à usage professionnel ou à usage mixte, privé et professionnel.

Si vous utilisez un atelier collectif tiers non rattaché à votre établissement, son numéro SIRET doit être indiqué. Cette mention intéresse particulièrement les producteurs, artisans et petites structures qui externalisent une partie de la fabrication.

4. Ne remplir que les sections correspondant à l'activité

Le document comporte huit sections d'activité. Il ne faut pas chercher à tout compléter. L'enjeu est de sélectionner les rubriques pertinentes, puis de les détailler avec cohérence.

Section 1, restauration

Vous indiquez si l'activité relève de la restauration commerciale ou collective. Des précisions sont demandées sur le nombre de places assises, le nombre de repas par semaine, le public accueilli, le lieu de distribution, le mode de fonctionnement, cuisine sur place, cuisine satellite, cuisine centrale, liaison chaude ou froide.

En restauration collective sous-traitée, le formulaire précise que deux déclarations sont nécessaires, une pour le propriétaire des locaux et une pour le prestataire. Si vous êtes prestataire, il faut joindre la déclaration du propriétaire.

Section 2, commerce ou production fermière

Cette section est particulièrement détaillée. Vous devez préciser le type d'activité, le type de denrées concernées, le mode de fonctionnement, le lieu de distribution, puis, pour certaines activités, les volumes de production annuels selon les catégories de produits.

Les denrées visées vont des produits carnés aux produits de la pêche, en passant par les fromages, yaourts, beurre, glaces, lait cru, œufs, miel, plats cuisinés, escargots ou cuisses de grenouilles.

Sections 3 à 8, autres activités spécialisées

Les autres sections permettent de déclarer des activités plus spécifiques, comme l'abattage non agréé de volailles et lagomorphes, l'abattage en exploitation de gibiers d'élevage, certaines activités de pêche, la préparation de produits composés, le transport, l'entreposage, la collecte ou le négoce.

Chaque rubrique doit être renseignée avec précision, notamment lorsqu'il est demandé un volume annuel, un nombre d'engins, un nombre de navires, des espèces concernées ou les numéros SIRET de structures partenaires.

5. Signer les engagements

La dernière partie du formulaire n'est pas une simple formalité. Le signataire certifie pouvoir représenter le demandeur, certifie l'exactitude des informations déclarées, s'engage à mettre en place le plan de maîtrise sanitaire et à actualiser les informations en cas de changement d'adresse ou d'activité.

La date et la signature doivent être apposées clairement. La section réservée à l'administration ne doit pas être remplie.

À quelle administration envoyer le dossier

Le CERFA 13984*06 doit être adressé au service compétent du département où se situe l'établissement.

En cas de doute sur le bon service destinataire ou sur les modalités d'envoi, il est prudent de vérifier les coordonnées à jour sur Service-Public.fr ou sur le site de la préfecture concernée.

Pièces et informations à préparer avant l'envoi

Le formulaire ne comporte pas de notice associée dans les informations disponibles, mais plusieurs éléments doivent être anticipés pour éviter les oublis.

• Le numéro SIRET de l'établissement.
• L'adresse exacte de l'établissement et, si nécessaire, l'adresse distincte du lieu d'activité.
• L'identité du responsable juridique.
• Les coordonnées de la personne à contacter.
• La description précise de l'activité exercée.
• Les catégories de denrées manipulées.
• Les volumes annuels lorsque le formulaire les demande.
• Les numéros SIRET des prestataires, bénéficiaires, cuisines centrales, ateliers collectifs ou points de vente collectifs, selon les cas.
• La déclaration du propriétaire, si vous êtes prestataire en restauration collective et que cette pièce doit être jointe.

Il est également utile de vérifier en amont si votre activité relève bien de ce formulaire, ou si elle nécessite au contraire une demande d'agrément sanitaire. Le CERFA mentionne expressément qu'en matière d'entreposage à température dirigée, certains entrepôts doivent relever du CERFA 13983 et non du 13984.

Les erreurs les plus fréquentes à éviter

Confondre déclaration et agrément sanitaire

C'est l'erreur la plus sensible. Le CERFA 13984*06 concerne les activités non soumises à agrément sanitaire. Si votre activité entre dans le champ de l'agrément, vous risquez d'utiliser le mauvais formulaire. Le document lui-même attire l'attention sur ce point pour certains entrepôts et plateformes.

Oublier une actualisation après un changement

La déclaration n'est pas figée. Un changement d'exploitant, d'adresse ou d'activité impose une mise à jour. Beaucoup d'exploitants pensent être en règle après la déclaration initiale, alors que l'évolution de l'activité devrait être signalée.

Décrire une activité de manière trop vague

Écrire seulement "vente alimentaire" ou "restauration" est insuffisant si le formulaire attend davantage de précisions. Il faut qualifier l'activité, les denrées, le mode de fabrication, les modalités de distribution et, lorsque c'est demandé, les volumes ou effectifs concernés.

Mal distinguer les lieux et les intervenants

Si la fabrication, la vente, le stockage et la distribution n'ont pas lieu à la même adresse, il faut le faire ressortir clairement. Même vigilance lorsque plusieurs acteurs interviennent, comme un propriétaire de locaux, un prestataire de restauration collective, une cuisine centrale ou un atelier collectif tiers.

Ne pas joindre la pièce attendue en restauration collective sous-traitée

Lorsque la prestation est réalisée dans le cadre d'une restauration collective sous-traitée, la copie du CERFA du propriétaire de l'établissement doit être jointe par le prestataire, selon la mention figurant dans les engagements du formulaire. Cette omission peut compliquer le traitement du dossier.

Remplir des sections non concernées ou en laisser une incomplète

Le bon réflexe consiste à sélectionner uniquement les sections utiles, puis à les compléter entièrement. Une rubrique entamée mais laissée à moitié vide peut rendre la déclaration ambiguë.

Ce qu'il faut retenir avant de déposer votre déclaration

Le CERFA 13984*06 est la formalité de référence pour déclarer une activité de préparation, transformation, manipulation, vente, entreposage ou transport de denrées animales ou d'origine animale, lorsqu'aucun agrément sanitaire n'est requis. Il doit être réalisé avant l'ouverture, puis actualisé à chaque changement important.

Pour que le dossier soit exploitable, trois points sont décisifs : identifier clairement l'établissement, choisir les bonnes sections d'activité et décrire avec précision les denrées et le mode de fonctionnement. Une déclaration cohérente et complète facilite les échanges avec la DDPP ou la DAAF et sécurise le démarrage ou la poursuite de l'activité.

La dernière vérification DILA mentionnée pour cette fiche est datée du 13 octobre 2025. En cas d'incertitude sur votre situation exacte, notamment si votre activité se situe à la frontière entre simple déclaration et agrément sanitaire, il reste recommandé de consulter la fiche officielle Service-Public.fr liée au formulaire.