CERFA 15959-01 : Déclaration concernant la réception de carcasses, de demi-carcasses, de quartiers ou de demi-carcasses découpées en 3 morceaux de gros à des températures supérieures à +7°C

Cerfa 15959*01 : déclaration de réception de viandes à plus de +7°C à cœur

Le Cerfa 15959*01 correspond à la déclaration concernant la réception de carcasses, de demi-carcasses, de quartiers ou de demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros à des températures supérieures à +7°C à cœur. Il s'agit d'un formulaire destiné aux professionnels soumis aux règles sanitaires applicables aux denrées alimentaires d'origine animale.

Cette formalité s'inscrit dans le cadre de l'arrêté du 18 décembre 2009 modifié, relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant, ainsi que du règlement (CE) n°853/2004 du 29 avril 2004. Le document doit être transmis à la DD(CS)PP du département concerné ou à la DAAF dans les départements et régions d'outre-mer.

Concrètement, ce formulaire permet à un établissement de signaler à l'administration qu'il a l'intention de recevoir certaines viandes de gros animaux à une température interne supérieure à +7°C, tout en s'engageant à respecter les exigences sanitaires applicables lors des opérations de découpe et de désossage.

Le titre du formulaire est technique, mais son objet est précis : il ne s'agit ni d'une demande d'agrément sanitaire générale, ni d'une simple information commerciale. C'est une déclaration spécifique, liée aux conditions de réception et de traitement de viandes issues d'animaux des espèces bovine, ovine, caprine ou porcine.

Qui est concerné par cette déclaration

Le Cerfa 15959*01 vise les professionnels de la filière viande amenés à recevoir, dans leur établissement, des carcasses ou morceaux de gros à une température supérieure à la référence de +7°C à cœur.

Sont notamment concernées les structures qui reçoivent :

• des carcasses,
• des demi-carcasses,
• des quartiers,
• des demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros maximum.

Les espèces animales mentionnées dans le formulaire sont clairement limitées aux espèces suivantes :

• bovine,
• ovine,
• caprine,
• porcine.

La déclaration ne semble donc pas avoir vocation à s'appliquer à d'autres espèces animales non citées. En pratique, l'établissement déclarant doit vérifier que sa situation entre bien dans ce périmètre précis avant de remplir le document.

Cette formalité concerne l'établissement receveur, c'est-à-dire celui qui déclare son intention de recevoir ces viandes dans des conditions de température particulières. Le signataire doit en outre certifier qu'il a pouvoir pour représenter le demandeur dans le cadre de cette formalité.

À quoi sert exactement le Cerfa 15959*01

Le formulaire a pour finalité de porter à la connaissance de l'administration sanitaire qu'un professionnel souhaite recevoir certaines viandes à une température supérieure à +7°C à cœur. Cette déclaration permet à l'autorité compétente d'identifier l'établissement, son responsable, ainsi que les engagements pris par le professionnel quant au respect des règles sanitaires.

Ce Cerfa n'est pas une simple fiche d'identification. Il comporte un engagement explicite du déclarant, notamment sur un point central : la diminution continue de la température de la viande pendant le travail de découpe et de désossage afin d'atteindre les températures réglementaires.

Le formulaire sert donc à formaliser plusieurs éléments :

• l'identité de l'établissement concerné,
• les coordonnées de la personne à contacter,
• l'intention de recevoir des viandes dans les conditions décrites,
• les engagements sanitaires du professionnel,
• la possibilité pour l'administration de délivrer un récépissé de déclaration.

Pour les professionnels qui veulent éviter les oublis dans ce type de démarche très encadrée, Startdoc met à disposition ce Cerfa dans une version préremplissable plus lisible, ce qui facilite la préparation du dossier avant envoi à l'administration compétente.

Les conditions à respecter avant de déclarer

Une situation limitée à certains produits et à certaines espèces

Le texte du formulaire vise uniquement la réception de pièces de viande bien identifiées. L'établissement doit être concerné par des réceptions de carcasses, de demi-carcasses, de quartiers ou de demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros maximum. Il ne s'agit pas d'un formulaire général sur toutes les denrées animales.

De plus, seules les espèces bovine, ovine, caprine et porcine sont mentionnées. Si votre activité porte sur une autre catégorie de produits, il convient de vérifier la formalité adaptée auprès de l'administration.

Un engagement sur la maîtrise de la température

Le cœur du dispositif repose sur un engagement sanitaire précis. Le déclarant s'engage à assurer une diminution continue de la température de la viande tout au long du travail de découpe et de désossage, afin d'atteindre les températures réglementaires.

Autrement dit, la réception à une température supérieure à +7°C à cœur ne dispense pas du respect de l'objectif sanitaire final. La déclaration n'a pas pour effet d'écarter les règles d'hygiène applicables aux denrées d'origine animale. Elle s'inscrit au contraire dans ce cadre.

Une obligation d'actualisation en cas de changement

Le signataire s'engage également à actualiser la déclaration en cas de modification. Cela implique de veiller à la cohérence continue des informations fournies à l'administration, notamment si l'établissement change d'adresse, de représentant ou si ses conditions d'exploitation évoluent.

Une signature par une personne habilitée

Le formulaire doit être signé par une personne pouvant représenter le demandeur. Cette précision figure expressément dans la partie consacrée aux engagements. Une signature par un interlocuteur non habilité pourrait fragiliser la recevabilité du dossier ou entraîner une demande de régularisation.

Comment remplir le formulaire pas à pas

1. Renseigner l'identification du demandeur

La première partie utile du Cerfa permet d'identifier l'établissement concerné. Il convient de compléter avec soin :

• le numéro SIRET,
• la raison sociale,
• l'adresse de l'établissement,
• le complément d'adresse, si nécessaire,
• le code postal,
• la commune,
• l'adresse de correspondance si elle est différente de celle de l'établissement.

Ces informations doivent être exactes et à jour. Elles permettent à l'administration de rattacher correctement la déclaration au bon opérateur économique et au bon site d'exploitation.

2. Indiquer les coordonnées de la personne à contacter

Le formulaire comporte ensuite une rubrique relative aux coordonnées de la personne à contacter. Il faut y indiquer :

• le nom,
• le prénom,
• le numéro de téléphone fixe, le cas échéant,
• le numéro de téléphone mobile, si utile,
• l'adresse électronique.

Cette personne pourra être sollicitée par les services instructeurs si des précisions sont nécessaires. Il est donc préférable de désigner un interlocuteur qui connaît réellement le dossier sanitaire ou le fonctionnement opérationnel de l'établissement.

3. Lire attentivement les engagements déclaratifs

La deuxième page du formulaire contient la partie la plus sensible. Le signataire y déclare notamment :

• avoir pouvoir pour représenter le demandeur,
• avoir l'intention de recevoir les viandes visées à des températures supérieures à +7°C à cœur,
• s'engager à assurer une diminution continue de la température de la viande pendant la découpe et le désossage jusqu'aux températures réglementaires,
• s'engager à actualiser la déclaration en cas de modification,
• certifier l'exactitude de l'ensemble des informations fournies.

Cette rubrique ne doit pas être remplie à la légère. La signature engage le professionnel sur la réalité des informations déclarées et sur le respect des règles sanitaires mentionnées.

4. Dater et signer le Cerfa

Le formulaire doit être daté et signé. La date permet de fixer le moment de la déclaration. La signature authentifie l'engagement du représentant de l'établissement. Il convient de vérifier que toutes les rubriques utiles sont complétées avant l'envoi.

5. Ne pas remplir la partie réservée à l'administration

Le Cerfa comprend une zone intitulée réservé à l'administration, avec la mention à l'usage du ministère en charge de l'agriculture. Cette section ne doit pas être renseignée par le déclarant. Elle est destinée au récépissé de déclaration et au traitement interne de la demande par l'administration.

Pièces et informations à préparer avant l'envoi

Le formulaire ne mentionne pas, dans son contenu reproduit, de liste de pièces justificatives obligatoires à joindre systématiquement. Aucune notice associée n'est indiquée dans les informations disponibles. Pour autant, il est recommandé de préparer en amont les éléments permettant de compléter le Cerfa de manière fiable.

Voici les informations à avoir sous la main :

• le numéro SIRET exact de l'établissement,
• la dénomination sociale complète,
• l'adresse précise du site concerné,
• l'adresse postale de correspondance si elle diffère,
• les coordonnées directes du contact dossier,
• l'identité de la personne habilitée à signer,
• les éléments internes justifiant la capacité de l'établissement à assurer la baisse continue de température pendant les opérations de découpe et de désossage.

Même si le Cerfa ne prévoit pas explicitement d'annexes dans sa trame, l'administration peut, selon les cas, demander des précisions complémentaires. Il peut donc être utile de conserver à disposition les documents internes relatifs à l'organisation sanitaire de l'établissement.

Où transmettre la déclaration

Le formulaire indique clairement son destinataire administratif. Il doit être transmis :

• à la DD(CS)PP de votre département,
• ou à la DAAF dans les départements et régions d'outre-mer.

Le choix de l'organisme dépend donc du lieu d'implantation de l'établissement. En cas de doute sur le service compétent, il est prudent de vérifier les coordonnées de l'autorité destinataire via Service-Public.fr ou auprès des services locaux du ministère chargé de l'agriculture.

La référence administrative associée sur Service-Public.fr est R54187. La dernière vérification DILA mentionnée est datée du 23 juillet 2019. Cette information est utile pour s'assurer que l'on utilise bien la bonne référence documentaire, même si une vérification de l'actualité de la procédure reste toujours conseillée avant transmission.

Que se passe-t-il après l'envoi

Un récépissé de déclaration peut être établi

La partie réservée à l'administration mentionne un récépissé de déclaration pour recevoir des viandes à des températures supérieures à +7°C à cœur. Elle prévoit un emplacement pour la date de réception de la demande et la signature administrative.

Cela signifie qu'après dépôt, l'administration enregistre la déclaration et peut formaliser sa réception. Le formulaire ne précise toutefois pas de délai de traitement, ni de modalité détaillée d'instruction. Il est donc préférable de conserver une preuve de l'envoi ou du dépôt.

Un contrôle de cohérence peut intervenir

Comme toute formalité relevant du domaine sanitaire, la déclaration peut donner lieu à une vérification de cohérence entre les informations remises et l'activité réellement exercée. Les services compétents peuvent être amenés à contacter l'établissement si des éléments sont incomplets, ambigus ou nécessitent une mise à jour.

La mise à jour reste à la charge du professionnel

Le déclarant s'engage expressément à actualiser la déclaration en cas de modification. Cela implique une vigilance continue. Une évolution dans l'identité du demandeur, l'organisation de l'établissement ou les coordonnées de contact devrait conduire à réexaminer si une actualisation est nécessaire auprès de l'administration compétente.

Les rubriques du Cerfa 15959*01, en résumé

Références juridiques et mentions utiles

Le Cerfa 15959*01 renvoie expressément aux textes suivants :

• l'arrêté du 18 décembre 2009 modifié, relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant,
• le règlement (CE) n°853/2004 du 29 avril 2004, fixant les règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale.

Le formulaire mentionne également les règles issues de la loi n°78-17 du 6 janvier 1978 relative à l'informatique, aux fichiers et aux libertés. À ce titre, les personnes concernées disposent d'un droit d'accès et de rectification pour les données à caractère personnel les concernant, auprès de l'organisme qui traite la demande.

Le Cerfa indique que les réponses portées sur ce formulaire sont soumises au cadre de la protection des données personnelles, avec un droit d'accès et de rectification auprès de l'organisme chargé du traitement.

Les erreurs à éviter lors du remplissage

Dans la pratique, certaines erreurs reviennent souvent lorsque les professionnels complètent ce type de déclaration sanitaire.

• Confondre cette déclaration avec une demande d'agrément sanitaire plus large.
• Utiliser l'adresse du siège social alors que le formulaire attend celle de l'établissement concerné par la réception des viandes.
• Oublier d'indiquer une adresse de correspondance distincte lorsque le courrier doit être reçu ailleurs.
• Désigner comme contact une personne qui ne suit pas réellement le dossier.
• Signer sans vérifier que le signataire dispose bien du pouvoir de représentation.
• Renseigner la zone réservée à l'administration.
• Négliger la portée des engagements relatifs à la diminution continue de la température.

Une relecture complète avant transmission reste indispensable. Dans les démarches sanitaires, une imprécision administrative peut rapidement entraîner un retour de dossier ou une demande d'informations complémentaires.

Ce qu'il faut retenir avant de télécharger le formulaire

Le Cerfa 15959*01 est un formulaire déclaratif spécialisé, destiné aux professionnels qui reçoivent certaines viandes de gros animaux à une température supérieure à +7°C à cœur. Il ne se limite pas à un simple signalement d'activité. Il formalise aussi un engagement de conformité sanitaire pendant les opérations de découpe et de désossage.

Avant de le compléter, il faut vérifier trois points essentiels :

1. votre activité entre bien dans le champ du formulaire,
2. les informations d'identification de l'établissement sont parfaitement à jour,
3. le signataire est en mesure d'engager valablement la structure.

Enfin, la déclaration doit être adressée à la DD(CS)PP compétente ou à la DAAF outre-mer. En l'absence de notice associée et de précisions détaillées sur d'éventuelles annexes, il est recommandé de s'appuyer sur la trame officielle, de consulter la fiche Service-Public.fr liée à la référence R54187 et de conserver une copie complète du dossier transmis.